|
Грибы маринованные
Мариновать можно все виды съедобных грибов.
Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и на 1л воды).
Первый способ маринования грибов.
Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или в ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде, который готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и 5 %-ный столовый уксус (соответственно 75, 25 и на подготовленных грибов), ставят кастрюлю на огонь, доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3—4 слоя марли, после чего опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности. Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным. На уваренных грибов добавляют сахара, лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, один лавровый лист, корицы, вновь доводят смесь до кипения и фасуют в сухие нагретые банки.
Второй способ маринования грибов
Маринад готовят из расчета воды, соли и лимонной кислоты на подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после стекания жидкости раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом: В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3—4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5 %-ный столовый уксус. На подготовленных грибов необходимо воды, соли, сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, корицы, лимонной кислоты и 5%-ного столового уксуса. Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы.
Третий способ маринования грибов
свежих грибов, 1/2 л винного уксуса. 1 стакан воды, 3 лавровых листа, 20 зерен перца, 10 зерен пимента (ямайского гвоздичного перца), 2 ст. л. зерен горчицы, 1 стручка сладкого перца, 1 ст. л. сахара, I ч. л. соли.
Очищенные грибы варить 10 мин в воде, вынуть и выложить в чистые банки. Остальные ингредиенты положить в воду и варить 30 мин до получения крепкого отвара. Горячий отвар вылить в банки так, чтобы грибы были покрыты им полностью.
Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные
— грибов
— соли 40-
— лимонной кислоты 0.3-
— уксуса 30 мл 9%-ного
— лавровых листа 3
— душистого и горького черного перца по 6 зерен.
Хорошо промыть, поместить в варочную посуду (корешки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и 9 % - ный уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным.
Рядовки маринованные
. рядовки, 1/2 л. винного уксуса, 3/8 л. воды, лук-порей, 1 морковь, 1 лавровый лист, эстрагон, огуречник, немного лимонной цедры, 2 ч.л. соли, 1 ч. л. сахара.
Вымытые грибы целиком бланшировать в соленой воде в течение 5 мин, а затем вынуть, чтобы вода стекла. Морковь нарезать ломтиками.
Винный уксус и другие ингредиенты кипятить 15 мин. Затем положить в отвар грибы и кипятить еще 5 мин. Вынуть шумовкой и положить в банки. Маринад снова прокипятить в течение 10 мин, а затем дать остыть.
Запеканка из грибов
грибы свежие -
масло сливочное -
лук репчатый -
сметана - 1 стакан
сухари молотые - 4-5 ст. ложек
яйцо - 5-6 шт.
соль
перец
Грибы порубите, посолите, поперчите, обжарьте в масле (немного масла оставьте для смазывания формы). Добавьте мелко рубленный лук, обжарьте все вместе, закройте крышкой и тушите до готовности в течение 15 минут.
Влейте сметану, прокипятите, добавьте часть сухарей, вбейте яйца, перемешайте.
Выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.
Фаршированные шампиньоны
24 больших шампиньона с крепкими шляпками, имеющими форму чашечек
2 ст. ложки сливочного масла
4 ст. ложки оливкового (кукурузного ила другого рафинированного растительного) масла
3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука
2 чайные ложки томатной пасты
3 ложки сухого белого вина
1 растолченный зубчик чеснока
1 чайная ложка соли
0,3 чайной ложки свежемолотого черного перца
2 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Отделить шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но не мыть. Слегка посолить. Ножки мелко порезать.
На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и сливочное масло, положить туда мелко нарезанные ножки и обжаривать в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, вино, чеснок, соль и перец и держать на сильном огне еще 3 мин. Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку.
Нафаршировать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до ) духовку на 10 мин, часто поливая их оставшимся оливковым маслом.
МЕШОЧКИ С ГРИБАМИ
слоеного теста,
шампиньонов,
сметаны,
сыра,
1 желток,
1 луковица,
соль, перец.
лук и грибы мелко нарезать, сыр натереть на терке. Смешать все ингредиенты со сметаной. Раскатать тесто, разрезать на квадратики 5x5 см, положить начинку по центру, концы скрепить, сформировать мешочки, смазать желтком и выпекать в разогретой до 180°С духовке 25-30 минут.
Плов овощной с грибами
1,5 стакана риса
белокочанной или цветной капусты
1 средний кабачок
1 средний баклажан
1,5 стакана отваренных грибов
1-2 моркови
1 луковица
маслины - по желанию
7-8 долек чеснока
соль и перец - по вкусу
Грибы - если сушеные - предварительно замачиваем и отвариваем не до полной готовности, нарезаем кусочками.
Шампиньоны сильно уменьшают объем при варке, потому берем их примерно 2,5-3 стакана. Их можно не отваривать, только почистить и нарезать.
Цветной капусте и баклажану даем минут 15 полежать в подсоленной воде, затем промываем и нарезаем. Белокочанную капусту шинкуем небольшими квадратиками.
Очищаем морковь и луковицу, измельчаем.
на сковороде с растительным маслом обжариваем недолго все ингредиенты - за исключением грибов, это можно сделать отдельно или не делать вовсе. А затем тушим в кастрюле.
После того. как овощи потушились минут 10, слоем засыпаем рис, после закипания снова переводим на малый огонь и тушим до готовности риса, т.е. 18-25 минут. За 10-12 минут до окончания тушения кладем грибы, маслины, если любим их. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем плов, делаем несколько отверстий черенком ложки, вкладываем в них неочищенные дольки чеснока.
После выключения огня накрываем крышку сложенным полотенцем и даем нашему овощному плову настояться.
Белые грибы с ветчиной
- . свежих грибов;
- 2-3 ст. ложки сливочного масла;
- 2-3 ломтика ветчины;
- 1/2 стакана сметаны;
- 1/2 стакана сухарей;
- соль, зелень, черный молотый перец по вкусу;
грибы нарезать ломтиками, посолить, поперчить и жарить с маслом, помешивая, 10 минут. Добавить сметану, нарезанную ломтиками ветчину, форму сбрызнуть растопленным маслом, обсыпать сухарями, оставшиеся сухари посыпать сверху, запечь в духовке до румяного цвета.
Суп-крем с грибами
Берем шампиньонов или белых грибов соль, щепотку питьевой соды, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, черный перец, табаско, 1 сырой желток, 3 ст. л. сливок, 1 пучок зеленого лука.
Грибы почистить и нарезать кусочками. Вскипятить подсоленную воду, добавив щепотку соды, и варить грибы примерно 15 минут.
Достать грибы из отвара и размять до состояния пюре. Отвар не выливать. Очистить и мелко нарубить лук и чеснок, пассировать то и другое в сливочном масле. Добавить грибное пюре, посыпать все мукой, хорошо перемешать и быстро прогреть.
После этого добавить по вкусу грибной отвар и варить суп, часто перемешивая, примерно 25 минут. Снять кастрюлю с плиты, приправить суп солью, перцем и табаско, добавить желток и сливки. Больше суп не варить.
Промыть зеленый лук, стряхнуть воду, нарезать лук колечками, смешать с супом.
Салат из грибов и картофеля
. соленых или маринованных грибов, . отварного картофеля, . репчатого лука, черный молотый перец, соль, 1 стакан сметаны.
Грибы вымыть, нарезать полосками, картофель - кубиками. Лук мелко нарезать и смешать со сметаной, солью, перцем. Полученным соусом залить грибы и картофель.
Закуска из сушеных грибов.
1 батон белого хлеба
4ст.ложки растительного масла
4ст.ложки вымоченных и измельченных грибов
0,5ст.ложки муки
100г сметаны
1шт. лук репчатый
4ст.ложки тертого сыра
Сушенные грибы отвариваем до мягкости, мелко рубим и обжариваем с мелко нарезанным луком в масле. Слегка обжариваем муку растирая с маслом. Далее разводим грибной отвар со сметаной, заправляем смесь солью, перцем и тушем на медленном огне 10-15минут. Дальше, очищаем батон от корки, нарезаем кружочки На каждый ломтик хлеба укладываем тушеные грибы, посыпать тертым сыром, ломтики и ставим на противень, и запекаем в хорошо разогретой духовке до румяного цвета.
Ризотто с грибами
круглого риса
разных лесных грибов
сухих белых грибов
4 зубчика чеснока
1 луковица
800 мл куриного бульона
сливочного масла
растительное масло
тертого твердого сыра
соль, перец по вкусу
свежая зелень
Свежие грибы очистить, тщательно вымыть, обсушить на полотенце. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Обжарить грибы на сковороде с растительным маслом. Добавить половину чеснока, соль, перец, перемешать. Тушить 3 мин, снять с огня. На другой сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, поссеровать до прозрачного цвета. Сухие грибы залить горячей водой, затем вынуть из воду, нарезать на кусочки. Добавить грибы к пассерованному луку, выложить чеснок, тушить 3 мин. В эту смесь добавить вымытый рис, перемешать, затем порциями, перемешивая, влить бульон. Варить 20 мин, чтобы весь бульон впитался рисом. В готовый рис добавить обжаренные свежие грибы, положить сливочное масло, хорошо перемешать, посыпать рубленной зеленью, снять с огня. Ризотто посыпать тертым сыром и выложить на блюдо с горкой. подавать сразу же.
Грибной салат с зеленью и фасолью
шампиньоны - 100г
салат-латук - 1 пучок
стручковая фасоль - 200г
помидоры черри - 20 шт.
морковь - 3 шт.
пучок зелени
кресс водяной - 50г
лимон - 1 шт.
оливковое масло - 5 ст. л.
соль, перец - по вкусу
Морковь и стручки зеленой фасоли варить в соленой воде 5-7 минут, чтобы они оставались хрустящими. Выложить овощи в очень холодную воду, чтобы не размякли. Порезать морковь кубиками, грибы - ломтиками, помидоры черри - на половинки. Приготовить соус винегрет: смешав соль, перец, лимонный сок и оливковое масло. Выложить овощи в большую салатницу и залить соусом. Посыпать измельченной зеленью и кресс-салатом.
Яйца фаршированные грибами
- яиц - 6
- грибов -
- масла и майонеза - по 1 ст. л.
- луковица - 1
- соль
- перец
- горчицы - 1 ч. л.
Грибы потушить в масле с нашинкованным луком все это посолить и поперчить. Затем сварить яйца вкрутую, охладить и очистить. Обрезать яйца с тупого конца и вынуть желтки, а белки нафаршировать тушеными грибами.
Желтки взять тщательно растереть с горчицей и майонезом и выложить на тарелку ровным слоем и установить на нем фаршированные яйца.
Филе рыбы с грибами
300 гр. рыбы. 100 гр. сметаны. 300 гр. грибов (опята). Одна средняя луковица. Соль. Паприка.
Грибы обжарить с мелко нарезанным луком 10 минут. Добавить сметану. Тушить 7-10 минут. Рыбу посолить. Обжарить на сковородке по 2 минуты с каждой стороны. Грибы положить на тарелку, сверху выложить рыбу.
Винегрет грибной
маринованных грибов, 4 вареные картофелины, 1 стакан вареной белой фасоли, 1 вареная морковь, 1 вареная свекла, 3 яблока, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 чайная ложка горчицы, растительное масло, 1 столовая ложка уксуса, перец, соль, зелень петрушки, 1 маринованный сладкий перец.
грибы, овощи и яблоки нарезать мелкими кубиками, соединить с фасолью, заправить растительным маслом, смешанным с горчицей и уксусом, добавить соль и перец. Винегрет перемешать, выложить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить кольцами лука и маринованного перца.
икра из сушеных грибов
100гр. сушеных грибов или 600-650 гр. соленых грибов,
2 головки репчатого лука,
5 ст. ложек растительного масла,
2 зубчика чеснока,
1 ч. ложка уксуса,
перец черный молотый, соль по вкусу.
грибы промыть и варить до готовности примерно 1 час, на медленном огне. Слить бульон и пропустить грибы через мясорубку.
Лук мелко нарезать припустить на сковородке. Добавит туда же грибы, добавить немного бульона и тушить 10 – 15 мин. на медленном огне. Добавить чеснок, уксус, соль. Выложить в салатник, сверху положить 2-3 маслины.
Пропустить соленые грибы через мясорубку добавить обжаренный лук, чеснок, уксус.
Грибной суп из консервированных грибов.
Консервированные грибы (пол-литровую банку) вместе с соком выложить в кастрюлю, налить 1,5л воды, положить 2-3 столовые ложки перловой или ячневой крупы. Когда крупа будет готова, положить морковь (1шт.), картофель (3шт.), петрушку, сельдерей. Варить до готовности картофеля. Заправить суп нарезанным репчатым луком и ложкой сливочного масла. Можно добавить помидоры. Варить ещё 5-7 минут.
Салат из грибов
Картофель - , сельдерей - , морковь - , зеленый горошек - , свежие грибы - , соленые огурцы - , ветчина или вареная колбаса - , моченое или свежее яблоко, майонез - .
Грибы отварить, мелко нашинковать, вареный картофель, морковь, сельдерей, ветчину, огурцы, яблоко нарезать кубиками. Горошек отварить или заменить консервированным. Подготовленные продукты посолить, залить майонезом и хорошо перемешать.
Грибы запечённые
Сморчки очистить, промыть и положить на 5-10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде. Нарезанные ломтики грибов поджарить на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом, посыпать тёртым сыром (по желанию) и запечь в духовом шкафу.
Грибной гуляш
. свежих грибов, . копченого шпика, 1 стручок зеленого перца, 4 небольшие головки репчатого лука, 4 помидора, . сметаны, . сливок, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Грибы нарежьте крупными кусками. Помидоры обдайте кипятком, освободите от кожицы и семян и нарежьте полосками. Шпик, зеленый перец и лук нарежьте кубиками. Шпик вышкварите, обжарьте в нем лук и зеленый перец, затем добавьте грибы и помидоры, все потушите не более 2 минут. После этого грибы заправьте перцем, сливками и сметаной, посолите и тушите 15 минут. Готовый гуляш посыпьте рубленой зеленью петрушки.
Салат с сырыми шампиньонами
шампиньонов, 1 кочанный салат, 6 грецких орехов, сок 1/2 лимона, растительное масло, соль, перец.
Шампиньоны почистить и нарезать ломтиками, кочанный салат вымыть и нарезать. Приготовить соус из лимонного сока, растительного масла, соли и перца. Все смешать и посыпать кусочками грецких орехов.
Венгерский омлет с шампиньонами
5 яиц, соль, перец, 1 ч. л. рубленой петрушки, . шампиньонов, 1 стакан сметаны. . сливочного масла.
Шампиньоны вымыть и мелко нарезать. Яйца взбить, посолить и поперчить. Добавить к ним петрушку и шампиньоны. Половину масла распустить в сковороде, выложить туда массу и запекать как обычный омлет. Оставшееся масло расплавить, добавить сметану и прокипятить. Этим соусом полить готовый омлет.
Рубленая индейка с вешенками и бананами
6 ст. л. сливочного масла, вешенки, 1 луковица, шницеля из индейки, 2 ст. л. соевого соуса, 2 банана, соль, перец, карри, 1/4 л. сливок, 1 рюмка шерри.
Вешенку нарезать крупными кусками, лук мелко порубить. 2 ст. л. масла разогреть и в нем потушить лук. Добавить грибы, посолить и жарить 5 мин. Вынуть, положить на блюдо и оставить в теплом месте. Еще раз разогреть 2 ст. л. масла.
Нарезать индейку тонкими полосками и поджарить. Приправить соевым соусом, солью и перцем и положить к грибам. Остаток масла нагреть.
Бананы нарезать в длину ломтиками и обжарить. Приправить солью, горьким перцем и карри. Жарить по 2 мин с каждой стороны, потом осторожно вынуть и положить на блюдо. Сок от жаркого смешать со сливками, немного проварить, добавить шерри, соль и перец. Соусом полить мясо.
Борщ с «ушками» из грибов
2 свеклы
1 капуста
1 репа
1 морковь
2 луковицы
6 картофелин
6 стаканов хлебного кваса
? стакана сметаны
3 ст. ложки растительного масла
сушеных белых грибов
лавровый лист
укроп
зелень петрушки
соль
Для «ушек»:
1 ? стакана муки
? стакана воды
2 яйца
1 ч. ложка соли
Свеклу нашинкуйте и обжарьте в масле. Капусту, репу, морковь и лук нарежьте, залейте хлебным квасом и, посолив, отварите. Добавьте лавровый лист и картофель, прокипятите. Затем положите обжаренную свеклу, сметану, масло и разбавьте хлебным квасом. Подогрейте, не доводя до кипения, и посыпьте рубленой зеленью. Отварите грибы, нашинкуйте и смешайте с измельченным и обжаренным в масле луком. Грибной бульон процедите и добавьте в борщ. Замесите тесто для «ушек», тонко раскатайте и немного подсушите. Затем вырежьте лепешки, на каждую из которых положите по 1 ч. ложке грибного фарша, защипите и отварите в борще.
Суп со сморчками и рисом
- 500г сморчков
- 300г риса
- 100г сливочного масла
- 2 яйца
- укроп и соль по вкусу
Сморчки шапочки очистить, промыть и залить холодной водой, сливая воду несколько раз. Залить водой, грибы кипятить 10-15 мин. Слив воду, сморчки мелко порезать, варить в подсоленной кипящей воде. В бульон положить рис, сливочное масло, растертые яйца, мелко нарезанный укроп, довести до готовности.
Соус из грибов
губчатых свежих грибов;
1 стакан воды;
1 головка репчатого лука;
1 ст. ложка муки;
1/2 стакана сметаны;
лавровый лист по желанию;
сливочного масла;
зелень петрушки и укропа;
соль по вкусу;
Вымытые и нарезанные грибы вместе с мелко нарезанным луком потушить в воде до готовности. добавить муку, перемешать и нагреть до кипения, влить сметану, посолить и потушить еще 5-7 мин, снять с огня. В готовый соус положить кусочки сливочного масла, размешать и добавить измельченную зелень.
Суфле из шампиньонов
мелких шампиньонов , 2 ч. ложки лимонного сока, 2 головки репчатого лука, сливочного масла, замороженного горошка, соль, молотый белый перец, 3 яйца, по сметаны и натертого сыра «Маасдам», сыра «Эмменталь».
10 грибочков отложить в сторону. Остальные грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Лук очистить, нарезать мелкими кусочками и положить на сковородку с предварительно растопленным сливочным маслом. Поджарить лук до прозрачности. Добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока из грибов не выйдет влага. Остудить.
Довести до кипения подсоленную воду и бланшировать в ней горох 1 мин. Откинуть его на сито, обдать холодной водой и дать стечь.
Грибы измельчить в блендере до пюреобразного состояния, добавить соль и перец по вкусу.
Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и сыра обоих сортов. Останется сыра «Эмменталь», который высыпать в форму, предварительно смазанную маслом.
Желтки соединить с грибами, добавить белки, взбитые с щепоткой соли в тугую пену.
Четыре огнеупорные формочки наполнить на треть суфле, положить сверху горошек, прикрыть массой из грибов, разровнять. Отложенные грибы очень мелко нарезать и положить на самый верх. Запекать внизу духовки при температуре 160-180° C примерно 35 мин.
|
